急性发芽马铃薯中毒一般在食后数十分钟至数小时发病，先有咽喉及口内刺痒及灼热感，继而出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。轻者１～２天自愈，重者因剧烈吐泻而发生水、电解质紊乱，血压下降；严重中毒患者可有昏迷及抽搐，最后因呼吸中枢麻痹而导致死亡。

    所以未成熟的青紫皮和发芽马铃薯不可食用。少许发芽马铃薯应深挖去除发芽部分，并浸泡半小时以上，然后再换水，加些米醋（因其毒遇醋酸可分解，变为无毒）煮透，倒去汤汁才可食用。 生活中如发现中毒者，应立即用１∶５０００高锰酸钾或０．５％鞣酸或浓茶洗胃，及时静脉补液，以纠正失水和电解质紊乱。呼吸困难时，应给予吸氧和应用适量呼吸兴奋剂，如可拉明、洛贝林等，呼吸中枢麻痹者可用人工呼吸机治疗。