鸡蛋黄≠胆固醇

作者:姜良铎

　　笔者每天都吃鸡蛋，前段时间去台湾讲学时，作了一个PET检查，
结果显示，冠状动脉钙化评为0分，是最理想的状态。可见鸡蛋黄不
等于胆固醇，吃鸡蛋黄不会使血脂增高而导致动脉硬化。
　　近年来，各国医学专家都做过这种实验：给60～80岁的老人（其
中包括患动脉硬化、冠心病、高血压者）每天吃两个鸡蛋，3个月后
检查血清胆固醇和血脂均未见增高。这说明，适量吃鸡蛋不会增加胆
固醇。化验分析表明，鸡蛋中的胆固醇与蛋白质结合在一起，可形成
一种脂蛋白，按颗粒大小，可分为超低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和
高密度脂蛋白。前两种可沉积于血管壁上，后一种却有清除血管壁上
胆固醇的作用。所以，鸡蛋中的胆固醇成分本身就可以互相抵消。蛋
黄中还含有丰富的卵磷脂，是一种强有力的乳化剂，能使胆固醇和脂
肪颗粒变得极细，乳化成为悬浮于血液中的细微粒子，而不沉积于血
管壁上，并能顺利通过血管壁被细胞利用，从而减少血液中的胆固醇。
其实，各种血管疾病的发生，主要是人体功能障碍所致，造成血液中
胆固醇含量增高的原因绝不仅仅是因为每天吃1个鸡蛋黄，而是由于
体内胆固醇代谢失调，即胆固醇合成的数量多于分解的数量。人体内
的胆固醇不光靠饮食摄入，还有体内合成的，即使食物中完全不含胆
固醇，肝脏也会自行合成。
　　鸡蛋黄中不只是胆固醇。一个鸡蛋可孵出一只活生生的小鸡，可
见其营养既丰富又全面。一个鸡蛋重约50多克，含蛋白质7克、脂肪6
克，产生热能82千卡。鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要，
易为人体吸收，利用率高达98％以上，营养价值很高。鸡蛋中钙、磷、
铁和维生素A含量都很高，B族维生素也很丰富，还含有其他多种人体
必需的维生素和微量元素，是小儿、老人、产妇以及肝炎、结核、贫
血患者、手术后恢复期病人的良好补品。其所含脂肪，呈乳化状态存
在于蛋黄中，极易被消化、吸收；其所含的卵磷脂、卵黄素等，对人
体神经系统及生长发育有很大补益；其所含的蛋白质质量高超，其中
卵白蛋白及卵黄磷蛋白都是蛋白质家族中的上品，卵球蛋白是婴幼儿
生长发育的必需品。鸡蛋中的铁、钙，还是造血、长骨的必需品。

　　鸡蛋对人体的益处
    ★健脑益智鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三酯、胆固醇和卵黄素，对
神经系统和身体发育有良好作用，可延缓老年人的智力衰退，改善记
忆力。卵磷脂被医学专家视为老年性痴呆的克星。
　　★保护肝脏鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中
的卵磷脂可促进肝细胞的再生，还可提高人体血浆蛋白量，增强机体
的代谢功能和免疫功能。
　　★防治动脉硬化美国营养学家和医学人员根据蛋黄中卵磷脂的乳
化作用，用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了出人意料的效果。
　　★预防癌症鸡蛋中含有较多的维生素B2，可以分解和氧化人体内
的致癌物质。鸡蛋中的微量元素，如硒、锌等也都具有防癌作用。日
本学者研究发现，鸡蛋中还含有抗癌物质光黄素和光色素，一个鸡蛋
约含光黄素10微克，光黄素和光色素能抑制诱发喉癌和淋巴癌的EB病
毒增殖。
　　★延缓衰老鸡蛋中几乎含有人体所有需要的营养物质，故被人们
称为“理想的营养库”。营养学家称之为“完全蛋白质模式”，坚持
适量吃鸡蛋，是不少长寿者延年的经验之一。

　　鸡蛋的正确吃法
    鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100％，
炒蛋为97％，嫩炸为98％，老炸为81.1％，开水、牛奶冲蛋为92.5％，
生吃为30％～50％。可见，煮鸡蛋是最佳吃法，但要注意细嚼慢咽，
否则会影响吸收和消化。不过，对儿童和老人来说，还是蒸蛋羹、
蛋花汤最适合，因为这两种做法能使蛋白质松解，极易被消化吸收。
鸡蛋中维生素C含量不高，所以吃鸡蛋时最好辅以适量的蔬菜。

　　每天吃几个鸡蛋合适
    从营养学的观点看，为了保证膳食平衡、满足机体需要，又不会
营养过剩，一般情况下，老年人每天吃1～2个鸡蛋为宜。中青年人、
从事脑力劳动或轻体力劳动者，每天可吃2个鸡蛋；从事重体力劳动，
消耗营养较多者，每天可吃2～3个鸡蛋；少年儿童由于长身体，代谢
快，每天也应吃2～3个鸡蛋。孕妇、产妇、乳母、身体虚弱者以及进
行大手术后恢复期的病人，需要多增加优良蛋白质，每天可吃3～4个
鸡蛋，但不宜再多。