主要营养素摄入能产生氧化应激及炎性反应。正常人摄入葡萄糖后，白细胞和单核细胞生成过氧化物增加，同样，NF-kB的量和活性也增加。NF-kB是一种转录因子，它调控至少125个基因的活性，其中绝大多数具有促炎性质。葡萄糖摄入迅速造成其它2种促炎转录因子AP-T和Egr-1的增加，前者调控基质金属蛋白酶的转录，后者调控组织因子和PPAI-1。

　已证明一份购自快餐店的混合膳食激活NF-kB，同时单核细胞生成反应性氧（ROS），过氧化物又至少是2个主要促炎转录因子NF-kB和AP-1的激活剂。Ceriello等（2002）和Esposito等（2002）的研究证实，正常人和T2DM病人在口服或静注葡萄糖负荷试验时都生成ROS，TNF-2、IL-6和IL-18等炎性细胞因子的血浓度增加。

      仅仅一顿高脂肪餐就可以激活内皮功能，表现为粘附分子VCAM-1和ICAM-1浓度以及IL-6和TNF-α血浆浓度的升高。此外，同样的一顿高脂肪餐能使IL-18的血浓度增加，后者是一种与粥样斑块不稳定性相关的促炎细胞因子。与IL-18浓度增高的同时，循环中脂联素降低，后者可能是一种脂肪细胞衍生的蛋白质，具有增加胰岛素敏感性、抗炎和抗粥样病变性能。