维生素是参与机体代谢必不可少的六大营养物质（蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐和水）之一。维生素是维持生命的要素，是我们绝对不可能缺少的有机化合物。为什么这么说呢？这是因为：
在生理功能上，维生素既不是构成机体组织的原料，也不是供应机体的能量，而是机体不可缺少的一类物质，现已证明，大多数维生素是某些酶的辅酶组成成分，在物质代谢中起重要作用。没有维生素、酶就无法构成，无法发挥作用。而没有酶—生物化学反应的催化剂，人就无法维持生命。但不可将维生素当成补药服用。

      机体缺乏维生素时，物质代谢就要发生障碍，影响正常的生理功能，甚至引起某些疾病，如夜盲症、脚气病、佝偻病等。这些疾病统称为维生素A缺乏症。
　　
      维生素对人体健康是至关重要的，但在一般情况下，只要正常进食，消化吸收功能正常，一般人不存在维生素缺乏的问题，不必另行补充。但如老年人患有慢性消耗性疾病或肠道吸收障碍时，则易出现维生素缺乏现象，需要适当补充，但不可滥用。滥用维生素，不仅造成药物的浪费，而且还可引起维生素与维生素之间的不平衡，影响机体的正常功能，严重时还可造成中毒。

　　老年人缺乏维生素B1时，可发生营养性糖尿病多发性神经炎，脚气病等。但长期大量盲目服用，可引起头痛，疲倦、烦躁、眼花、食欲减退、腹泻、浮肿、心律失常等不良反应。静脉注射过快可导致血压下降或过敏反应（荨麻诊、支气管哮喘等。）

　　老年人缺乏维生素B6时，可出现贫血，人体抵抗力下降，痉挛等缺乏症状。大量服用时，与左旋多巴呈明显拮抗作用，可消除左旋多巴的抗震颤麻痹作用；降低异烟肼的抗结核作用。大剂量维生素B6注射，还可发生过敏反应。

　　老年人缺乏维生素B12时，可导致巨幼红细胞性贫血、神经障碍、舌炎等。但长期大量盲目服用，除可发生过敏反应，严重时可发生过敏性休克，还有助于病毒DNA的合成，亦有利于病毒的生长，故不可滥用。

　　老年人缺乏维生素C时，可出现牙龈出血，牙齿松动等维生素C缺乏症状。但长期大量盲目服用，可引起恶心呕吐，胃部适及泌尿系统结石症状；可破坏食物中的维生素B12，阻碍食物中钙离子，锌离子的吸收，引起维生素B12、铜、锌的缺乏。

　　叶酸，又称维生素B1，参与核酸的合成，具有生理作用。缺乏时，可造成巨幼红细胞性贫血。但过量服用时，可出现口苦、皮肤潮红、发热、恶心呕吐等不良反应。

　　老年人缺乏维生素A时，可出现弱光下视力下降、皮肤干燥、上皮生长不良等。但若长期大量盲目服用，则会出现毛发脱落，皮肤瘙痒，恶心呕吐，剧烈头痛等中毒症状。

　　老年人缺乏维生素D时，骨质疏松发生率高，易发生骨折。但长期大量盲目服用，可引起低热、烦躁、肝肾损害、骨骼硬化等。

　　老年人缺乏维生素E时，抗氧化作用减弱，但大量长期盲目服用，可引起血小板聚集，血栓形成、胃肠功能紊乱、皮肤皲裂、荨麻疹、激素代谢紊乱、血脂升高、视力模糊、免疫功能减低等不良反应。