口腔内消化
(Digestion in the mouth)

    消化过程从口腔开始。食物在口腔内停留的时间约15～20s，口腔内的消化主要是机械消化机械性消化，使食物由大块变成小块，由于变稀与唾液混合后形成食团，而食物的化学变化却很小，仅有小部分糖类在唾液淀粉酶的作用下，分解成麦芽糖。

    一、咀嚼和吞咽
(Mastication and deglutition)

    口腔内的机械消化机械性消化是通过咀嚼和吞咽实现的。

    （一）咀嚼

    咀嚼(mastication)是通过咀嚼肌协调而有序的收缩，使下颌向上颌方向反复运动完成的反射动作，它受意识控制。咀嚼的作用是通过牙齿对食物的切割、研磨和舌的搅拌使食物变成小块并与唾液充分混合，最后形成食团以便吞咽。牙齿缺失或进食过快的人，因食物在口腔内消化不够，会加重胃肠负担。咀嚼还能加强食物对口腔的刺激，反射性引起胃、肠活动增强和消化液分泌增加，为下一步消化及吸收过程做好准备。

    （二）吞咽

    吞咽(swallowing)是将口腔内的食团通过咽部和食管推送到胃的过程。根据食团经过的部位不同可将吞咽分为三个连续的阶段。
第一阶段由口腔至咽。这是在大脑皮质控制下的随意动作，主要依靠舌的翻卷运动；将食团由舌背推至咽部。

    第二阶段由咽至食管上端。当咽部感受器受到食团刺激时，反射性地引起咽部肌群的有序收缩，使软腭和悬雍垂上举，咽后壁前凸，封闭鼻咽通道；声带内收从而关闭声门，喉头上移并紧贴会厌，封闭咽与气管之间的通道，使呼吸暂停，避免食物进入呼吸道。由于喉头上移，咽肌收缩，食管上口张开，使食团从咽推入食管（图6-4）。

    第三阶段沿食管下行至胃。食团进入食管后，引起食管产生蠕动，将食团推送入胃。蠕动(peristalsis)是消化管平滑肌共有的一种运动形式，它是一种向前推进的波形运动，表现为食团上端平滑肌收缩，下端平滑肌舒张，食团被挤入舒张部分，由于蠕动波依次下行，食团不断下移被推送入胃（图6-5）。

    在食管和胃之间下段，有一宽约1～2cm的高压区，其内压力比胃高0.67～1.33kPa(5～10mmHg)，在正常情况下，可阻止胃内容物逆流入食管，起到生理括约肌的作用，此段食管称为食管-胃括约肌。当食物经过食管时，刺激食管壁的感受器，反射性地引起食管-胃括约肌舒张，使食物顺利入胃。食管-胃括约肌舒张可能是由于迷走神经抑制性纤维释放VIP或NO所致。食物入胃后引起胃泌素、胃动素释放，加强该括约肌的收缩，防止胃内容物逆流入食管。 正常情况下，完成吞咽过程所需的时间，与食物的性状及人体的体位有关。液体食物需时短，而固体食物需时较长，但一般不应超过15s。

    吞咽是由一连串依一定顺序发生的反射动作实现的，统称吞咽反射(swallowing reflex)。吞咽反射的基本中枢位于延髓，其传入纤维在第Ⅴ、Ⅸ、Ⅹ对脑神经中，支配舌咽部肌肉的传出纤维在第Ⅴ、第Ⅸ和第Ⅻ对脑神经中，支配食管的传出纤维在第Ⅹ对脑神经中。在昏迷、深度麻醉和患某些神经系统疾病时，可引起吞咽障碍，口腔、上呼吸道分泌物或食物容易误入气管。

    二、唾液的分泌
(Excretion of saliva)

    口腔内的化学消化化学性消化是在唾液腺分泌的唾液作用下实现的。人的口腔附近有三对大的唾液腺：腮腺、颌下腺和舌下腺（图6-6）。此外，口腔粘膜黏膜中还有许多小的唾液腺，它们均有导管开口于口腔粘膜黏膜，这些腺体的分泌物总称为唾液(saliva)。

    （一）唾液的成分和作用

    1．唾液的成分 唾液是无色、无味、近中性(（pH为6.6～7.1)）的低渗或等渗液体。其中水约占99％，还有少量的有机物和无机物。有机物主要包括粘蛋白、球蛋白、唾液淀粉酶和溶菌酶等。无机物主要有Na+、K+、HCO3－和Cl－等。正常人每日分泌的唾液量为1.0～1.5L。
2．唾液的作用 ①湿润口腔和食物：以利咀嚼、吞咽和引起味觉。②消化淀粉：唾液中的唾液淀粉酶（最适pH为6.9）可将淀粉水解成麦芽糖，当其随食物入胃后，仍可继续发挥作用，直到食物pH值低于4.5时为止。③清洁或保护口腔：清除口腔内残余食物，当有害物质进入口腔时可引起唾液大量分泌，起到中和、冲洗和清除有害物质的作用；唾液中的溶菌酶还有杀菌作用。④排泄功能：进入体内的某些物质如铅、汞等可部分随唾液排出，有些致病微生物（如狂犬病毒）也可以从唾液排出。，因此，经唾液可传播一些疾病。

    （二）唾液分泌的调节

    唾液分泌的调节完全是神经反射性调节，包括非条件反射和条件反射。食物对口腔产生机械的、化学的和温度的刺激，通过中枢神经引起唾液分泌的非条件反射调节。唾液分泌的基本中枢在延髓，高级中枢在下丘脑、大脑皮层等处。支配唾液腺的传出神经包括副交感神经和交感神经，以前者为主。副交感神经末梢释放递质为乙酰胆碱，作用于腺细胞膜M受体上，使腺细胞功能增强、肌性上皮细胞收缩、血管扩张、细胞代谢增加，最终使唾液分泌增加。M受体阻断剂阿托品可阻断上述作用，抑制唾液分泌。交感神经的节后纤维释放去甲肾上腺素，作用于腺细胞膜上的β受体，使某些唾液腺分泌增加。副交感神经兴奋时引起唾液分泌的量较多而粘蛋白较少，交感神经兴奋引起唾液分泌的量较少而粘蛋白较多。食物对口腔产生机械的、化学的和温度的刺激，通过中枢神经引起唾液分泌的非条件反射调节。在平日的进食活动中，食物的形状、颜色、气味、进食环境乃至语言文字描述，都能形成条件反射，引起唾液分泌。"望梅止渴"的故事就是条件反射引起唾液分泌的典型例子。